最近一段時(shí)間，有不少餐飲品牌都接連出現(xiàn)了“報(bào)復(fù)性漲價(jià)潮”。作為風(fēng)靡全國(guó)的火鍋品牌，前不久，海底撈因菜品漲價(jià)一事引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈不滿。而在消費(fèi)者的連番轟炸下，海底撈也不得不“繳械投降”，針對(duì)菜品漲價(jià)一事發(fā)出道歉聲明，并承諾將所有菜品價(jià)格調(diào)整至原價(jià)銷售。
在餐飲經(jīng)濟(jì)不景氣的市場(chǎng)現(xiàn)狀下，海底撈的營(yíng)收狀況如何？還能恢復(fù)至疫情前水平嗎？
提起海底撈，大多數(shù)人首先想到的就是海底撈服務(wù)。確實(shí)，作為一個(gè)大型連鎖火鍋品牌，海底撈一直以“顧客至上”的服務(wù)為賣點(diǎn)，很多消費(fèi)者去海底撈并不是奔著其火鍋口味，而只是為了感受一下上帝式的服務(wù)。
也正因如此，海底撈的員工成本要比市面上其他餐飲品牌高得多。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2018年時(shí)海底撈員工每月的平均薪資在6000元以上，對(duì)比來(lái)看，全國(guó)其他單位在崗職工的月薪只有5750元。此外，從2016年至今，海底撈每在員工薪資方面的開(kāi)支在總支出中的占比呈明顯上升趨勢(shì)，截至去年，海底撈員工工資收入占比已達(dá)30%。這一占比數(shù)據(jù)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了同檔次餐飲品牌，甚至比一些米其林一星餐廳和老字號(hào)品牌更高。
受疫情影響，各類蔬菜、生鮮、肉類等食材的成本都出現(xiàn)了不同程度的上漲。海底撈放棄漲價(jià)措施之后，上漲的經(jīng)營(yíng)成本難以收回，再加上大比例的員工薪資，未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，海底撈很可能會(huì)陷入入不敷出、盈利情況明顯下降的經(jīng)濟(jì)困境。
事實(shí)上，海底撈的盈利主要來(lái)自于大規(guī)模的門店擴(kuò)張。但受疫情影響，市場(chǎng)消費(fèi)能力下降，全國(guó)餐飲業(yè)的客活量與疫情前相比出現(xiàn)了斷崖式下跌，消費(fèi)者外出就餐的需求量下降。即使海底撈保持原價(jià)，但其營(yíng)收能力完全恢復(fù)至疫情前水平仍需很長(zhǎng)一段時(shí)間。
數(shù)據(jù)顯示，如果海底撈停業(yè)15天，其營(yíng)收損失會(huì)減少50億左右；如果關(guān)店一個(gè)月，營(yíng)收損失則超過(guò)60億。這樣來(lái)看，海底撈在今年一季度中所承受的損失絕對(duì)不是一筆小數(shù)目。
成本支出上漲，客活量下降，又不能提高菜品單價(jià)，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，今年注定是發(fā)展艱難的一年，如何維護(hù)好品牌口碑的同時(shí)扭虧為盈，成了海底撈所需面對(duì)的最大挑戰(zhàn)。
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